바리스타 2급 필기: 에스프레소 추출 비율 1:2와 분쇄도 판단

1:2는 무엇을 나눈 값일까요?

에스프레소의 추출 비율을 원두 투입 질량 대 컵에 받은 음료 질량으로 적는다면, 오른쪽 숫자는 음료 질량 ÷ 원두 질량입니다. 같은 20 g의 원두에서 40 g을 받으면 1:2, 50 g을 받으면 1:2.5입니다. 이는 컵에 받은 양의 비교이며 녹아 나온 성분의 비율인 추출 수율과는 다릅니다.

BGA·SCA 연구진이 소개한 2017년 설문에서 응답자의 평균 추출 비율은 1:2였지만, 조사 결과가 모든 원두와 장비에 적용되는 정답 비율이라는 뜻은 아닙니다. 문제에 주어진 질량과 비율의 방향을 먼저 읽고 계산하세요.

분쇄도를 바꿀 때는 무엇을 함께 봐야 할까요?

같은 원두량과 장비에서 분쇄를 더 가늘게 하면 커피층의 물 흐름 저항이 커질 수 있습니다. 그러나 “가늘수록 무조건 추출 시간이 길고 맛이 좋아진다”는 결론은 성립하지 않습니다. 커피층이 한쪽으로 치우치면 물이 일부 통로로 몰리는 채널링이 생길 수 있고, 원두·도징·분포·장비 조건도 함께 작용합니다.

1. 기준을 적습니다.

   원두량, 컵에 받은 음료량, 걸린 시간과 맛을 기록합니다. 예를 들어 18 g 투입, 36 g 음료, 25초처럼 각각 별도로 씁니다.

2. 한 변수씩 조정합니다.

   흐름이 너무 빠르다고 판단했다면 분쇄도를 조금 바꾸고 나머지 조건을 가능한 한 유지해 다시 비교합니다. 먼저 커피층 분포가 고른지도 확인합니다.

3. 결과를 비교합니다.

   시간 숫자 하나로 합격·불합격을 결정하지 말고 음료량과 맛, 흐름의 균일성까지 함께 봅니다. 바뀐 조건을 기록해야 다음 시도에서 원인을 찾기 쉽습니다.